អតីតបេក្ខនារីកំពូលចុងភៅរដូវកាលទី 9 Ella Aflalo គឺជាចុងភៅភ្ញៀវនៅ Rado Beach ក្នុងទីក្រុង Konbini និង Cartel នៅលើ Croisette ក្នុងអំឡុងពេលមហោស្រពភាពយន្ត Cannes ។ រូបថតរបស់ Alice Casenave
តើការចម្អិនម្ហូបអ្វីសម្រាប់មហោស្រពភាពយន្តទីក្រុង Cannes អនុញ្ញាតឱ្យអ្នកធ្វើដែលអ្នកនឹងមិនធ្វើនៅកន្លែងផ្សេងទៀត?
“ខ្ញុំត្រូវបានបំផុសគំនិតដោយកន្លែងនេះ ដូចដែលខ្ញុំតែងតែធ្វើនៅពេលដែលខ្ញុំធ្វើម្ហូបនៅកន្លែងណាមួយ មិនថានៅក្នុងហាង brasserie នៅទីក្រុងប៉ារីស នៅលើភ្នំ ឬនៅលើឆ្នេរ។ នេះជាកន្លែងដែលខ្ញុំនៅផ្ទះ៖ ខ្ញុំជាអ្នកស្រុក។ នោះហើយជាមូលហេតុដែលខ្ញុំចង់យកម្ហូបបុរាណដ៏ល្អ ហើយផ្តល់ឱ្យពួកគេនូវភាពឆើតឆាយ និងការងារបន្ថែម។ ម៉ឺនុយស្រស់ៗ ស្រាលៗ ប៉ុន្តែឆ្ងាញ់។ ដំណោះស្រាយកម្រិតមធ្យមដ៏ល្អ។”
តើម្ហូបមួយណាដែលបញ្ចូលស្មារតីនេះបានល្អបំផុត?
“នឹងមាន bagna cauda ដ៏ស្រស់ស្អាតជាមួយបន្លែឆៅ និងទឹកជ្រលក់ anchovy មួយ។ អយស្ទ័រជាមួយ rhubarb granita ។ រតីយាវហឺរ។ ហើយបន្ទាប់មកម្ហូបដែលនៅជិតបេះដូងខ្ញុំ៖ កំណែថ្មីនៃ chard, chard និង provolone cake ពី Niçoise អមដោយទឹកបន្លែ។ ខ្ញុំចង់ភ្លក្សរសជាតិសាច់នេះនៅលើមុខម្ហូបឱ្យបានច្រើនតាមជម្រើសផ្សេងៗ។ នាទីចុងក្រោយ ម្ហូបនេះគួរទាក់ទាញ។ សម្រាប់អ្នករាល់គ្នា មិនមែនតែអ្នកបួសទេ ស៊ុបសូកូឡា Black Forest និងកោះអណ្តែតទឹក ដែលចាំបាច់ត្រូវធ្វើការភ្លាមៗ ហើយទាំងពីរនាក់លេងជាមួយភាពផ្ទុយគ្នាក្តៅ-ត្រជាក់ ដែលខ្ញុំចូលចិត្តជាពិសេស។
តើអ្នកផ្តល់ជម្រៅនៃទឹកជ្រលក់សាច់ដល់ទឹកបន្លែនេះដែលអមជាមួយនំខេកយ៉ាងដូចម្តេច?
យើងប្រមូលសំបកទាំងអស់នៃថ្ងៃ យកទៅអាំងក្នុងឡ ផ្តល់សំណើមឱ្យវា ហើយទុកវាឱ្យយឺតៗ មុននឹងហុចវាតាម Sieve។ ជារឿយៗខ្ញុំបន្ថែមខ្ទឹមបារាំងដុតបន្តិចសម្រាប់រសជាតិ umami ហើយបន្ថយវារហូតទាល់តែវាមានសុីរ៉ូ។ មើលឃើញវាគួរឱ្យភ្ញាក់ផ្អើល៖ វាមើលទៅដូចជាការកាត់បន្ថយនៃសាច់ចៀម។ ហើយបន្ថែមរសជាតិវាក៏គួរឱ្យភ្ញាក់ផ្អើលដែរ។ និងម្ហូបចំហៀងដ៏ឆ្ងាញ់ ឬវាទុកវាឱ្យដូចជាអាហារបួស»។ កំណែ។ »
ផ្កា zucchini កែច្នៃឆៅគឺជាជម្រើសដែលមិនរំពឹងទុក។
“ជាធម្មតាយើងឃើញវានៅក្នុងនំដូណាត់ ប៉ុន្តែនៅទីនេះខ្ញុំកំពុងប្រើវាស្រស់នៅក្នុងសាឡាត់ជាមួយ asparagus ព្រៃ។ ដើម្បីបង្កើនភាពឆ្ងាញ់ ខ្ញុំកំពុងធ្វើ caper praline: caramel ចាក់ពីលើ hazelnuts លាយជាមួយ capers ។ វាមានរសជាតិឆ្ងាញ់ដែលមិននឹកស្មានដល់ ហើយភ្ជាប់អ្វីៗទាំងអស់ជាមួយគ្នា។”
Anchovies និង capers លេចឡើងជាញឹកញាប់នៅលើម៉ឺនុយនេះ។ តើវាជាហត្ថលេខាទេ?
“បាទ រំលឹកឡើងវិញ ខ្ញុំដឹងថាការចម្អិនរបស់ខ្ញុំមានជាតិប្រៃ និងសំបូរទៅដោយជាតិអ៊ីយ៉ូត។ គ្រឿងទេសគឺជាផ្នែកសំខាន់មួយ។ ហើយអាន់ឆូវីនៅទីនេះ ខ្ញុំនឹងរៀបចំដោយខ្លួនឯង៖ យើងអំបិលវា យើងរឹងពួកវា បន្ទាប់មកយើងបន្សាបវាដើម្បីធ្វើជាស្ពៃក្តោប។ នេះជារសជាតិដែលខ្ញុំមិនចូលចិត្តកាលពីក្មេង។ ក្រអូមមាត់របស់ខ្ញុំបានវិវត្តន៍ហើយឥឡូវនេះ។
“ជាញឹកញាប់មានការផ្តល់ជូនដ៏សម្បូរបែបនៅលើឆ្នេរ។ ខ្ញុំចូលចិត្តផ្តោតការយកចិត្តទុកដាក់ឡើងវិញ”
ម៉ឺនុយរបស់ពួកគេគឺខ្លីដោយមានការចាប់ផ្តើមពី 3 ទៅ 4 វគ្គសំខាន់ៗ និងបង្អែម។ តើនេះជាជម្រើសដែលបានទាមទារទេ?
“ពិតប្រាកដណាស់។ ជាញឹកញាប់មានការផ្តល់ជូនច្រើនលើសលុបនៅលើឆ្នេរ។ ខ្ញុំចង់ផ្តោតការយកចិត្តទុកដាក់ឡើងវិញ ដោយផ្តល់នូវរបស់តិច ប៉ុន្តែរបស់មានតម្លៃ ខ្ញុំចូលចិត្តពាក្យសម្រាប់ gastronomy ។ នៅពេលដែលយើងឃើញថាតើវាត្រូវការពេលវេលា និងការវិនិយោគប៉ុន្មាន យើងចង់ឱ្យចាននីមួយៗមានគុណភាពនោះ។”
វាក៏មានចានដែលអ្នករំពឹងថានឹងរកបាននៅលើឆ្នេរខ្សាច់ផងដែរ។ តើអ្នកបកស្រាយពួកគេឡើងវិញដោយរបៀបណា?
“ខ្ញុំបានរក្សាទុកសាច់មាន់ដែលនៅគ្រប់ទីកន្លែង – ជាញឹកញាប់នៅក្នុងសាឡាត់ Caesar ។ ប៉ុន្តែខ្ញុំបានធ្វើវាទៅជា schnitzel មួយ: cutlet ស្តើង breaded ជាមួយ panko ជាមួយ butter maître d’hôtel និងដំឡូងថ្មីខ្ទឹម។ ហើយសម្រាប់ pasta ដែលមានរួចហើយនៅក្នុងម៉ឺនុយភោជនីយដ្ឋានខ្ញុំបានធ្វើ bucatini ជាមួយ langoustine bisque ជាមួយផលិតផលស្លឹកកំបោរនិងឥទ្ធិពលនៃស្លឹកគ្រៃ។
