នៅ Yondu Culinary Studio នៅ Lower Manhattan មេចុងភៅ Jaume Biarnés បង្ហាញពីរបៀបផ្សំរសជាតិដ៏ឈ្ងុយឆ្ងាញ់ពីបន្លែមួយក្តាប់តូច។
គាត់ជឿថាបច្ចេកទេសដែលមានអាយុកាលរាប់សតវត្សនៃការ fermentation របស់កូរ៉េតំណាងឱ្យផ្នែកនៃចម្លើយចំពោះសំណួរសំខាន់បំផុតមួយនៃពេលវេលារបស់យើង: របៀបចិញ្ចឹមចំនួនប្រជាជនពិភពលោកដែលកំពុងកើនឡើងដោយមិនធ្វើឱ្យផែនដីបាត់បង់។
លោកបាននិយាយថា៖ «ប្រទេសកូរ៉េមានការប្រើប្រាស់បន្លែច្រើនជាងគេក្នុងពិភពលោក ហើយនោះគឺដោយសារតែការបង្កកំណើតធ្វើឱ្យបន្លែមានរសជាតិឆ្ងាញ់»។ “ប្រសិនបើយើងចង់ឱ្យមនុស្សញ៉ាំបន្លែឱ្យបានច្រើន និងបរិភោគប្រកបដោយនិរន្តរភាព នោះវាត្រូវធ្វើដោយភាពរីករាយ និងសប្បាយ”។
ទៅបៃតងដោយមិនបែក
សម្រាប់លោក Biarnés ដែលពីមុនធ្លាប់ធ្វើការនៅ El Bulli ដ៏ល្បីល្បាញក្នុងប្រទេសអេស្ប៉ាញ បានបោះឆ្នោតជ្រើសរើសភោជនីយដ្ឋានល្អបំផុតនៅលើពិភពលោក 5 ដង និរន្តរភាពមិនមែនជានិន្នាការទេ ប៉ុន្តែជាផ្នែកសំខាន់នៃការធ្វើជាចុងភៅ និងដំណើរការផ្ទះបាយ។
នៅក្នុងឧស្សាហកម្មដែលការចំណាយខ្ពស់ ហើយរឹមគឺតឹង គំនិតផ្តួចផ្តើម “បៃតង” ណាមួយត្រូវតែធ្វើឱ្យមានអត្ថន័យសេដ្ឋកិច្ច។ លោក Biarnés ពន្យល់ថា “និរន្តរភាពមានន័យថាការធានាធនធានសម្រាប់អនាគត ដូច្នេះប្រតិបត្តិការអាចបន្ត” ។ “នៅកម្រិតភោជនីយដ្ឋាន នោះមានន័យថាមាននិរន្តរភាពសេដ្ឋកិច្ច។ នៅកម្រិតពិភពលោក ជាប្រភេទសត្វ វាមានន័យដូចគ្នា”។
យ៉ាងណាក៏ដោយ លោកនៅតែទទូចថា ភោជនីយដ្ឋានដែលមិនត្រូវបានបង្កើតឡើងសម្រាប់និរន្តរភាពអាចសម្រេចបាន ប្រសិនបើពួកគេឈានមួយជំហានម្តងៗ។
លោកកត់សម្គាល់ថា ការគ្រប់គ្រងកាកសំណល់អាហារត្រូវបានបង្កើតរួចជាស្រេចក្នុងការគ្រប់គ្រងផ្ទះបាយដ៏ល្អ។ បញ្ហាប្រឈមធំជាងនេះ គឺស្ថិតនៅក្នុងការស្វែងរកផលិតផលក្នុងស្រុក៖ មេចុងភៅដែលរវល់ច្រើនតែខ្វះពេលវេលាដើម្បីស្វែងរកអ្នកផ្គត់ផ្គង់ក្នុងស្រុក ហើយបណ្តាញចែកចាយអាហារដែលកំពុងពេញនិយមមិនផ្តល់តម្លៃឱ្យនៅជិតនោះទេ។
«យើងត្រូវដោះស្រាយបញ្ហានេះ ដើម្បីធ្វើឱ្យវាកាន់តែងាយស្រួលសម្រាប់ចុងភៅក្នុងការទទួលបានផលិតផលក្នុងស្រុកក្នុងតម្លៃប្រកួតប្រជែងជាងមុន»។
នយោបាយក៏មានតួនាទីដែរ។ គាត់ចង្អុលទៅទ្វីបអឺរ៉ុប ជាកន្លែងដែលវត្ថុដែលអាចចោលបានជាច្រើនត្រូវបានហាមឃាត់ ឬដាក់កម្រិត ហើយផ្ទុយពីស្ថានភាពនៅសហរដ្ឋអាមេរិក ដែលចាន និងពែងដែលអាចបោះចោលបាននៅតែមានគ្រប់ទីកន្លែង។ គាត់សង្កត់ធ្ងន់ថា “អ្នកបង្កើតគោលនយោបាយត្រូវតែជួយក្រុមហ៊ុនឱ្យផ្លាស់ទីឆ្ងាយពីសម្ភារៈប្រើប្រាស់តែមួយ” ។
ភាពពាក់ព័ន្ធនៃបច្ចេកវិទ្យាចាស់
នៅ Yondu Culinary Studio ដែលជាកន្លែងដែលលោក Biarnés បម្រើការជានាយក ការផ្តោតសំខាន់គឺទៅលើការ fermentation បន្លែរបស់កូរ៉េ ដែលជាការអនុវត្តដែលកំណត់ទុកជាមុននូវទូរទឹកកក ប៉ុន្តែនៅតែមានជាប់ទាក់ទងយ៉ាងខ្លាំងនៅក្នុងយុគសម័យនៃការចម្អិនអាហារដែលទាក់ទងនឹងអាកាសធាតុ។
លោកពន្យល់ថា៖ «ការបន្សាបជាតិគីមីជាបច្ចេកទេសបុរាណសម្រាប់ការរក្សាផលិតផល។ “Pickles, sauerkraut, ឈីស, ស្រាបៀរ … យើងមាន fermentation ទូទាំងពិភពលោក។ វាត្រូវបានគេប្រើទាំងជាវិធីសាស្រ្តនៃការរក្សាទុកអាហារនិងជាបច្ចេកទេសសម្រាប់ការបង្កើតរសជាតិ” ។
FAO / Benjamin Rasmussen
ផ្សារមួយនៅ Boulder រដ្ឋ Colorado សហរដ្ឋអាមេរិក។
ដោយការពន្យារអាយុកាលធ្នើ ការ fermentation កាត់បន្ថយកាកសំណល់។ ការបង្កើនរសជាតិធ្វើឱ្យរបបអាហារសម្បូររុក្ខជាតិកាន់តែទាក់ទាញ – អត្ថប្រយោជន៍ទ្វេរដងនៅក្នុងពិភពលោកដែលការប្តូរទៅបន្លែគឺជាការផ្លាស់ប្តូររបបអាហារដ៏មានឥទ្ធិពលបំផុតមួយដែលមនុស្សអាចធ្វើបានសម្រាប់ភពផែនដី។
ស្រឡាញ់និងចែករំលែក
លោក Biarnés ដែលមានដើមកំណើតនៅ Catalonia ដែលឥឡូវនេះផ្សព្វផ្សាយប្រពៃណីធ្វើម្ហូបរបស់កូរ៉េនៅក្នុងទីក្រុងញូវយ៉ក បង្កប់នូវលំហូរវប្បធម៌ដែលកំណត់និយមន័យនៃអាហារូបត្ថម្ភសហសម័យ។
គាត់កត់សម្គាល់ថា “យើងរស់នៅក្នុងពេលវេលាដែលគំនិតរីករាលដាលយ៉ាងឆាប់រហ័សជួនកាលលឿនជាងគ្រឿងផ្សំ” ។ “ឱកាសគឺអ្នកនឹងឃើញរូបមន្តនៅលើ TikTok ឬ Instagram មុនពេលអ្នកស្វែងរកគ្រឿងផ្សំពិតប្រាកដ។”
គាត់និយាយថា៖ «ផ្ទះបាយនិងតុជាវិធីយល់ចិត្តគ្នា។ “គ្មានវិធីណាល្អជាងក្នុងការបង្ហាញពីវប្បធម៌ និងសេចក្តីស្រឡាញ់របស់អ្នកចំពោះប្រទេសរបស់អ្នក ជាងការចែករំលែកមុខម្ហូប និងគ្រឿងផ្សំរបស់អ្នកជាមួយមនុស្សផ្សេងទៀតនោះទេ។”
សម្រាប់អ្នកដែលចង់អនុវត្តគោលការណ៍ទាំងនេះក្នុងការធ្វើម្ហូបដោយខ្លួនឯង លោក Biarnés ផ្តល់ការណែនាំច្បាស់លាស់ ដោយបានបន្ទរអ្នកនិពន្ធជនជាតិអាមេរិក Michael Pollan ថា “កុំញ៉ាំច្រើនពេក ហើយញ៉ាំបន្លែភាគច្រើន”។
គន្លឹះជាក់ស្តែងសម្រាប់ផ្ទះបាយរបស់អ្នក៖
- ទិញគ្រឿងផ្សំ មិនមែនអាហារកែច្នៃ។ គ្រឿងផ្សំស្រស់ៗមាននិន្នាការក្នុងស្រុក មានរសជាតិឆ្ងាញ់ជាង និងមានកម្រិតកាបូនទាប។
- ពិនិត្យប្រភពដើម។ ប្រសិនបើផលិតផលមួយមកពីផ្នែកម្ខាងទៀតនៃពិភពលោក វាប្រហែលជាមិនមាននិរន្តរភាព ឬរសជាតិឆ្ងាញ់នោះទេ។
- ទាញយកអត្ថប្រយោជន៍ពីរដូវកាល។ គាត់និយាយថា “អ្នកណាខ្លះចង់ញ៉ាំផ្លែប៉ែសក្នុងរដូវរងារ? វាគ្មានរសជាតិ” ។ ការទៅលេងទីផ្សារកសិករក្នុងស្រុកនឹងបង្ហាញឱ្យឃើញនូវអ្វីដែលទុំ និងត្រៀមខ្លួនជាស្រេច។
- ផែនការដើម្បីជៀសវាងកាកសំណល់។ មុនពេលអ្នកទៅទិញទំនិញ ត្រូវដឹងពីអ្វីដែលអ្នកនឹងត្រូវចំអិន ទិញតែអ្វីដែលអ្នកត្រូវការសម្រាប់ពីរបីថ្ងៃខាងមុខ ហើយប្រើទូរទឹកកករបស់អ្នកសម្រាប់រៀបចំអាហារ។
លោក Biarnés ជំរុញឱ្យលើសពីនេះទៅទៀត ដើម្បីរីករាយនឹងដំណើរការនេះ។ គាត់និយាយថា “អ្វីដែលសំខាន់បំផុតគឺកត្តារីករាយ” ។ “បន្លែគឺល្អសម្រាប់អ្នក ព្រោះវានាំឱ្យអ្នករីករាយ។ វីតាមីន និងជាតិសរសៃនឹងមកនៅពេលក្រោយ”។
ទិវាអាហាររូបត្ថម្ភប្រកបដោយនិរន្តរភាព វាត្រូវបានប្រារព្ធជារៀងរាល់ឆ្នាំនៅថ្ងៃទី 18 ខែមិថុនាដើម្បីអបអរសាទរ gastronomy ដែលជាការបង្ហាញវប្បធម៍ដែលភ្ជាប់ទៅនឹងភាពចម្រុះនៃធម្មជាតិនិងវប្បធម៌របស់ពិភពលោក។
